Autorka artykułu: dietetyk Joanna Marciszewska

Przy podejrzeniu celiakii eliminacja glutenu to podstawa. Czy osoby, które nie chorują na celiakię, mogą stosować dietę bezglutenową? Czym jest nieceliakalna nietolerancja glutenu? Jak zdiagnozować celiakię? Jak wprowadzić dietę bezglutenową? Na te pytania znajdziesz odpowiedź w poniższym artykule.

Spis treści:

• Czym jest gluten i co jest jego źródłem?
• Znak Przekreślonego Kłosa — symbol bezglutenowy
• Celiakia — co to za choroba?
• Eliminacja glutenu — podstawa przy podejrzeniu celiakii
• Nieceliakalna nietolerancja glutenu — objawy, dieta
• Diagnoza celiakii i nieceliakalnej nietolerancji glutenu
• Czy osoba zdrowa może stosować dietę bez glutenu?
• Jak wprowadzić dietę bezglutenową?

Czym jest gluten i co jest jego źródłem?

Aby odpowiedzieć na to pytanie, warto najpierw zapoznać się z tym, czym właściwie jest gluten. To grupa białek roślinnych występujących w zbożach takich jak pszenica (gliadyna), żyto (sekalina) i jęczmień (hordeina). W związku z tym, źródłami glutenu są wszystkie produkty i posiłki zawierające te zboża w składzie.

Ważną kwestią są także zanieczyszczenia naturalnie bezglutenowych produktów. Przykładowo, owies uprawiany w pobliżu pól z pszenicą, żytem lub jęczmieniem, nie jest zalecany w diecie u osób eliminujących gluten. Aby oznaczyć produkty z owsa jako bezglutenowe, należy uprawiać go na polu, na którym wcześniej nie rosły glutenowe zboża, zbiory muszą być przeprowadzane z wykorzystaniem oczyszczonych urządzeń, a przechowywanie i transportowanie powinno odbywać się w miejscach, w których nie dojdzie do zanieczyszczeń (najczęściej używa się szczelnych opakowań).

Znak Przekreślonego Kłosa — symbol bezglutenowy

W Polsce w celu wyróżnienia produktów bezglutenowych stosuje się międzynarodowy znak Przekreślonego Kłosa. Producenci, którzy chcą otrzymać możliwość oznaczania swoich towarów tym symbolem, muszą przebadać je pod kątem zawartości glutenu i udowodnić, że jest go nie więcej niż 20 mg w 1 kilogramie produktu. Takie oznakowanie to duże ułatwienie dla osób chorujących na celiakię, które muszą stosować dietę bezglutenową ze względów zdrowotnych, ponieważ dzięki widocznemu znakowi Przekreślonego Kłosa na etykietach, szybciej odróżniane są towary dozwolone w ich jadłospisie.

Celiakia – co to za choroba?

Celiakia jest to choroba autoimmunizacyjna o podłożu genetycznym, która objawia się zanikiem kosmków jelita cienkiego w reakcji na spożycie glutenu. Celiakia trwa całe życie i może ujawnić się w każdym wieku, choć najczęściej wykrywa się ją u osób 30 – 50 letnich. Celiakia często współwystępuje z innymi chorobami autoimmunizacyjnymi (np. cukrzycą typu I, Hashimoto, chorobą Crohna, łuszczycą) i jest jedną z najbardziej rozpowszechnionych nietolerancji pokarmowych. Częstość zachorowań na celiakię w Europie szacuje się na około 1:100 i zauważa się, że wśród kobiet rozpoznaje się ją dwa razy częściej niż u mężczyzn. Utrzymywanie diety bezglutenowej u osób cierpiących na celiakię powoduje, że proces destrukcji kosmków jelitowych jest zahamowany, co wiąże się z ustaniem konsekwencji zmienionego jelita takich jak zaburzenia wchłaniania i niedobory żywieniowe.

Eliminacja glutenu — podstawa przy podejrzeniu celiakii

W dietoterapii celiakii bardzo ważne jest ścisłe trzymanie się eliminacji glutenu, ponieważ nawet niewielka dawka tej substancji może wywołać szkodliwy dla zdrowia efekt. Ze względu na to, że objawy celiakii są niespecyficzne, to jej diagnostyka rzadko jest natychmiastowa. Przykładowo, w Wielkiej Brytanii średni czas od pierwszych symptomów do postawienia diagnozy wynosi aż 13 lat, a wiele pacjentów ma za sobą około 30 wizyt lekarskich, zanim dowiedzą się, że przyczyną ich złego samopoczucia jest celiakia. Najczęstszymi objawami są niezamierzona utrata masy ciała, bóle brzucha, wzdęcia, biegunki, zaparcia, zahamowanie rozwoju u dzieci, stany depresyjne, osłabiona odporność i niedobory spowodowane złym wchłanianiem – w tym anemia. 

W przypadku występowania niepokojących symptomów należy udać się do lekarza i nie wprowadzać przed diagnozą diety bezglutenowej, ponieważ unikanie glutenu uniemożliwi wykrycie celiakii. Zgodnie z wytycznymi, pierwszym elementem na drodze diagnostyki jest oznaczenie dwóch z trzech przeciwciał: przeciwko transglutaminazie tkankowej (tTG), przeciwko deaminowanemu peptydowi gliadyny (DGP) i przeciwko endomysium mięśni gładkich (EmA). Drugim, niezbędnym etapem jest biopsja jelita cienkiego, na podstawie której można określić czy występują charakterystyczne zmiany w strukturze kosmków jelitowych.

Osoby, u których zdiagnozowano celiakię, powinny przez całe życie stosować dietę bezglutenową, ponieważ nieprzestrzeganie jej powoduje poważne powikłania, takie jak: osteoporoza, zaburzenia płodności, zaburzenia wzrostu u dzieci, depresja, zaburzenia koordynacji, padaczka oraz znacznie zwiększone ryzyko wystąpienia nowotworu gardła, przełyku i jelita cienkiego.

Nieceliakalna nietolerancja glutenu – objawy, dieta

W związku z pojawiającymi się doniesieniami odnośnie do poprawy samopoczucia przy rezygnacji z glutenu wśród osób niechorujących na celiakię podjęto badania, w wyniku których stwierdzono istnienie nowej jednostki chorobowej nazwanej jako nieceliakalna nietolerancja glutenu.

Niestety, nadal istnieje stosunkowo niewiele udowodnionych naukowo informacji na ten temat – nie określono dokładnych kryteriów diagnostycznych i podłoża tej choroby, a dane odnośnie do częstości jej występowania są bardzo niespójne, wahają się od 4-6% w populacji. Ze względu na te niejasności Niemieckie Towarzystwo Alergologii i Immunologii Klinicznej w 2018 roku poddało nawet pod wątpliwość istnienie tej choroby.

Sugerowane objawy nieceliakalnej nietolerancji glutenu obejmują  biegunkę, zaparcia, wzdęcia, bóle brzucha, zmęczenie i bóle głowy. Proponowaną na tę chwilę formą diagnostyki jest podwójnie zaślepiona próba placebo – czyli eksperyment, w którym ani pacjent, ani obserwujący lekarz nie są świadomi, czy spożyta próbka zawiera gluten, czy nie. Taki zabieg pozwala na zmniejszenie ryzyka często występującego efektu placebo po wprowadzeniu diety bezglutenowej. Osoby, które na podstawie rzetelnych obserwacji i przy współpracy z lekarzem, mają zdiagnozowaną nieceliakalną nietolerancję glutenu, powinny podobnie jak chorzy na celiakię, wykluczyć z diety produkty zawierające gluten.

Diagnoza celiakii i nieceliakalnej nietolerancji glutenu

Warto zauważyć, że w trakcie diagnostyki celiakii i nieceliakalnej nietolerancji glutenu istnieje duże zagrożenie wystąpienia błędów, które mogą przyczynić się do fałszywie pozytywnego lub negatywnego wyniku.

Przede wszystkim, przy występowaniu jakichkolwiek objawów związanych z tymi chorobami nie należy wprowadzać diety bezglutenowej przed wykonaniem badań. Takie postępowanie uniemożliwi zauważenie zmienionego jelita w biopsji oraz wykrycia podwyższonych przeciwciał. Ponadto trudniej będzie zaobserwować ewentualne zmiany po wykluczeniu glutenu we współpracy z dietetykiem lub lekarzem.

Pomocne w diagnostyce celiakii u dziecka jest prowadzenie regularnej oceny rozwoju zgodnie z siatkami centylowymi, ponieważ przy zanotowaniu znaczących odchyleń, lekarz może zalecić wykonanie dalszych badań.

Częstym błędem popełnianym wśród osób z występującą anemią oporną na leki, jest unikanie pogłębienia diagnostyki, która powinna obejmować badania w kierunku celiakii.

Ponadto, testy serologiczne powinny obejmować także stężenie IgA ogółem, ponieważ u niektórych pacjentów z chorobą trzewną, przeciwciała, które o niej świadczą, są obniżone ze względu na niedobór IgA całkowitego. Należy także zauważyć, że pomiary IgG nie są elementem diagnostyki żadnej z tych jednostek chorobowych i nie warto ich wykonywać ze względu na brak udowodnionej wartości w tym zakresie.

Czy osoba zdrowa może stosować dietę bez glutenu?

Bezpodstawna eliminacja produktów zawierających gluten z jadłospisu nie jest korzystna dla zdrowia. Ze względu na to, że produkty zbożowe są jednym z głównych źródeł błonnika, zauważa się, że osoby po przejściu na dietę bezglutenową spożywają go znacząco mniej, co wpływa na wyższe ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy typu II i raka jelita grubego. Ponadto w wielu badaniach wskazuje się na negatywny wpływ takiego sposobu żywienia na florę jelitową. Warto podkreślić, że pełnoziarniste produkty zbożowe (np. kasza jęczmienna, pieczywo żytnie) cechują się wysoką zawartością witamin z grupy B oraz magnezu, dlatego ich znaczne ograniczenie powinno być równoczesne ze wdrożeniem innych źródeł tych składników.

Co więcej, produkty bezglutenowe charakteryzują się często wyższą ceną w porównaniu do towarów bez symbolu Przekreślonego Kłosa, dlatego dietę z eliminacją glutenu warto wprowadzać w życie tylko ze względu na zdiagnozowaną celiakią lub nieceliakalną nietolerancję glutenu.

Jak wprowadzić dietę bezglutenową?

Po otrzymaniu diagnozy celiakii lub nieceliakalnej nietolerancji glutenu wiele osób nie wie, od czego zacząć dietę bezglutenową. Na tym etapie doskonałym rozwiązaniem okazują się cateringi dietetyczne oferujące posiłki bez glutenu (te znajdziejsz bez trudu na dietly.pl). Dzięki diecie pudełkowej w praktyczny sposób poznamy alternatywne pomysły na komponowanie codziennego jadłospisu i bez presji czasu zapoznamy się z listą dozwolonych oraz niedozwolonych produktów. Ciekawym sposobem na naukę nowego sposobu żywienia jest stosowanie cateringu dietetycznego w dni robocze i samodzielne przygotowywanie posiłków w weekendy, kiedy dysponujemy większą ilością czasu.

Warto przede wszystkim znać grupy spożywcze, które są naturalnie bezglutenowe, a są nimi: nieprzetworzone owoce, warzywa, mięso, ryby, jajka, mleko, orzechy i oleje.

Zbożami niezawierającymi glutenu są: ryż, gryka, kukurydza, proso, tapioka, amarantus, maniok, sago, sorgo. Należy zwracać szczególną uwagę na przetwory na bazie tych produktów, przykładowo:

• Płatki kukurydziane – mogą zawierać dodatek słodu jęczmiennego.
• Wędliny, parówki i kiełbasy – często mają w składzie np. skrobię pszenną lub błonnik pszenny.
• Jogurty smakowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, sery żółte niskiej jakości – zazwyczaj zawierają zagęszczacze takie jak białko roślinne mogące zawierać gluten, czy skrobię pszenną. Najlepiej wybierać naturalne wyroby mleczne, bez innych dodatków lub takie produkty, które mają znak Przekreślonego Kłosa.
• Owoce suszone – mogą być obsypywane mąką w celu zapobieżenia sklejania się owoców.
• Kawy rozpuszczalne – niektóre z nich mają dodatek słodu jęczmiennego, dlatego warto wybierać te, które mają w składzie 100% kawy.

Poza typowymi wyrobami ze zbóż glutenowych takimi jak kasze (kuskus, bulgur, kasza jęczmienna), pieczywo (żytnie, pszenne), mąki, czy płatki, istnieje wiele produktów, których zawartość glutenu nie jest tak oczywista. Dobrym przykładem są dania panierowane (panierka jest najczęściej z pszennej bułki tartej), sosy mięsne (zabielane mąką), normalny proszek do pieczenia i wyroby cukiernicze z jego dodatkiem, kawa zbożowa, zwykły sos sojowy oraz opłatki świąteczne.

Substancjami, które mogą sygnalizować, zawartość glutenu w produkcie są: skrobia pszenna, białko roślinne, ekstrakt roślinny, skrobia modyfikowana, syrop słodowy, dekstryna, aromat słodowy, hydrolizowane białko roślinne, błonnik roślinny, słód jęczmienny oraz semolina. W przypadku braku pewności co do danego produktu lepiej jest zdecydować się na inny, pewniejszy lub oznaczony jako bezglutenowy, aby zapobiec negatywnym konsekwencjom zdrowotnym związanym ze spożyciem glutenu wśród osób chorych na celiakię.

Aby zredukować ryzyko niższej podaży błonnika, witamin z grupy B oraz magnezu w związku z dietą eliminacyjną, warto regularnie spożywać 5 porcji warzyw i owoców, wprowadzać do jadłospisu dozwolone pełnoziarniste produkty zbożowe (np. bezglutenowe płatki owsiane, kasza gryczana, amarantus) oraz orzechy.

Konieczne jest także unikanie przez osobę chorą ewentualnego kontaktu spożywanych dań z glutenem. W tym celu często niezbędne jest osobne przygotowywanie posiłków w gospodarstwie domowym, dokładne mycie urządzeń kuchennych, unikanie przebywania w miejscach, gdzie w powietrzu mogą być np. drobiny mąki (piekarnie, pizzerie). Pierwsze miesiące na diecie bezglutenowej powinny opierać się na skrupulatnej edukacji żywieniowej, dzięki której utrzymanie jej przez całe życie będzie możliwe i prostsze.

Popularne wpisy na blogu:

Ile posiłków dziennie jeść? Jak ustalić godziny posiłków?
Czy dieta może mieć wpływ na jakość snu? Czy jakość i długość snu wpływa na nasze wybory żywieniowe?
Świeże i suszone owoce bogate w białko
Psychologia smaku. Jakie czynniki wpływają na to, jak odbieramy smak potraw?
Fit makowiec z kaszą jaglaną – deser bez cukru i pszenicy
Jak jeść więcej warzyw? 10 skutecznych sposobów
Jak poprawić humor dietą? Które produkty pomagają w syntezie hormonów szczęścia?
Ranking diet wegetariańskich – top 10 cateringów dietetycznych
TOP 10 najtańszych cateringów dietetycznych
Idea mealprepu – jak robić to bezpiecznie?
Flexitarianizm – czym jest i na czym polega?
Witamina E – właściwości, działanie i rola w organizmie
Pomysły na posiłki potreningowe – przepisy
Dieta na masę – zasady. Na czym polega budowanie masy mięśniowej?
Głód emocjonalny – czym jest i jak go odróżnić od głodu fizycznego?